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淮阳美食

孔集乡属河南省淮阳县管辖之内(原属于鹿邑县管辖之内后于2006年划分到淮阳县管辖)地处河南省豫东平原,311国道、陇海铁路横贯东西,古宋河、朱刘沟流经翟庄、王于庄、辛庄十余个行政村,是淮阳、鹿邑、柘城、太康四县交界处。

孔集烧鸡

   孔集烧鸡是名扬海内的名优食品。因其原产地在淮阳县西孔集,故称孔集烧鸡。孔集烧鸡历史悠久,费独特气味特点是色泽鲜亮,黄中透红,肉烂而筋脆,肥而不腻,清香诱人。嫩鸡骨头可吃,老鸡骨肉分离,而且盛夏苍蝇不叮,存放数日不坏,并有温中散寒,健脾开胃的药理功效。所以深受群众欢迎,并逐步发展成为独树一帜的传统名优食品。时至今日,孔集烧鸡已经成为当地餐桌宴会的上等佳肴,亲朋好友的馈赠佳品。逢年过节,连玉皇大帝、灶君老爷的供桌上也有它的一席之地。因而它蜚声天下,畅销全国,北走京津,南下闽粤,并跻身于亚运村,名列白云大酒家。据说在明代嘉靖年间孔集烧鸡曾与试量狗肉、鹿邑草帽辫等土特产品一起,作为该县贡品上贡过朝廷。孔集烧鸡的另一个特点,就是其技术保密不像其它严密,经营者颇众。随着改革开放的深入和人民生活水平的不断提高,孔集烧鸡的社会需求量越来越大,成了人们公认的佳肴礼品。

历史发展

孔集烧鸡源自于道口烧鸡的真传,其做法和道口烧鸡极为相似。

  不过由于近年来当地出现政府腐败、工厂倒闭、人口流失(年轻人外出打工,中年人外出做生意)所以正宗孔集烧鸡在当地的经营者已经越来越少。能掌握其核心做法的为数不多,目前当地经营历史较为悠久的为数《孔德军烧鸡店》历年来一直保持着自己独特的做法,坚持用柴鸡烹制。其味道较为独特已经成为当地的一个品牌形象。

做法

〔主料辅料〕

  肥雏鸡....1只 砂仁.....15克 草果.....30克 肉桂.....90克 蜂蜜水....适量 良姜.....90克 陈皮.....30克 丁香....3.5克 白芷.....90克 豆寇.....15克 硝......15克 精盐....3000克 〔烹制方法〕 1. 宰杀煺毛:将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入.. 60~70℃的热水内烫.. 5分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观。然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开.. 7~8厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物。 2.撑鸡造型:将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分。油炒烹煮:将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水(比例为水.. 60%,蜜.. 40%),放入.. 150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开,再改用文火继续炯到鸡熟烂为止,捞取出锅。捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。 〔工艺关键〕 1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。 2.卤制时,从开锅算起大约要煮.. 4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。

 

陈州苏义忠烧鸡

 

 淮阳北关的苏义忠烧鸡店是以经营烧鸡为主,兼营羊头、羊肉、豆腐皮的清真熟食店,位于国家4A景区太昊伏羲陵景区的西北角。数十年来,苏义忠先生潜心钻研,广取各地名吃之长,创造出了独门秘方,使苏家烧鸡享誉豫东。目前的苏义忠烧鸡以制作独特、形色美观、肉烂脱骨、营养丰富而闻名豫东大地,倍受各界人士的青睐,凡品尝者无不拍手称绝。知名画家蓝天野(《封神榜》中姜子牙的扮演者)品尝后称赞不已,说苏义忠烧鸡肉鲜味美,陈州一绝。历年龙都朝祖会期间,海内外来淮作家、书画家都点名要苏义忠烧鸡,并感叹其五味俱佳,欣然命笔题字作画,使得苏义忠烧鸡声名远扬。

 2006年,苏义忠先生被河南电视台“厨王争霸”大赛组委会聘为清真名吃顾问;2007年苏义忠烧鸡成为淮阳唯一一家荣获市级“文明诚信商户”的餐饮店。同年苏义忠先生当选第十一届淮阳县工商联合会常务委员;2008年“苏义忠羊肉”被周口市旅游协会授予“风味名吃”的荣誉;“苏义忠烧鸡”被周口市旅游协会授予“十大风味名吃”的称号。2009年荣获市委宣传部“消费者信得过单位”。

  苏义忠先生继承传统工艺精髓,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出了一套独门经验。他选鸡严格,选用两年以内的柴鸡,以保证鸡肉质量;加配多种名贵调料,经素油烹炸、精工制作而成的烧鸡,富含蛋白质,具有五味俱佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻、香气扑鼻、肉白细嫩的特点。

  几十年来,苏义忠烧鸡始终坚持传统操作规程,故而群众对其烧鸡有着“出门百步外,余香留口中”的赞誉;经常食用能收到开胃健脾、温中益气、通络提神的功效。今日的苏义忠烧鸡成为淮阳人探亲访友的馈赠佳品,更成为海内外游客莅临淮阳的名吃首选。

朱麻子炖肉胡辣汤

  朱麻子炖肉胡辣汤,历史上叫"朱家胡辣汤"。朱麻子叫朱锦章,淮阳城内人。其先祖从宋朝开始在城北十字街西经营胡辣汤。相传明洪武皇帝朱元璋创业之初,路过淮阳,几天没吃东西,人困马乏,卧倒在北十字街口,被一位姓朱的老汉救起,献上一碗胡辣汤,朱元璋喝后马上清醒过来,连喝三碗,口称"好汤、好汤!"待朱元璋即位以后,把这位朱姓老汉宣召到宫廷御膳房,专司汤膳。自此,朱家胡辣汤名声大振,朱家也以此为业经营至今。朱麻子自民国时从父辈手中接过做汤技术后,又经一番苦心经营,创制了炖肉胡辣汤,所以现在叫朱麻子炖肉胡辣汤。

  朱麻子炖肉胡辣汤的特点是稀稠均匀,肉烂如泥,酸辣可口,香味四溢。素有"朝饮胡辣汤,暮嗝尚余香"之说。外地客人来淮,淮阳籍的港、澳、台同胞回淮探亲,都以能喝上"朱麻子胡辣汤"而津津乐道。

淮阳馄饨

  淮阳馄饨始于民国初年。当时的饭业老板范好德以经营馄饨、小笼包子出名。为了创出牌子,他走南闯北,吸取南北诸家馄饨之长,结合淮阳人的口味,创出了带有淮阳地方特色的风味小吃。

  淮阳馄饨的做法是:用清炖鸡汤,下肉馅面叶,再沸冲加工好的鸡丝、海米、榨菜、紫菜、粉丝、海带、小生氽丸、鸡蛋皮丝,然后加适量小磨油、味精、陈醋、料酒、酱油、香料等调味品。根据季节,还可以加蒲菜、金针菜、韭菜、香菜、蒜苗、荆芥等鲜菜。其味道鲜美,清利爽口,香而不腻。

  该小吃"文化大革命"中曾一度绝迹,1980年前后城内开始恢复经营。它继承了淮阳馄饨的传统工艺,保持了地方名吃的独特风味。目前,城关各夜市,馄饨摊点云集,食客经常暴满。

张家驴肉汤

  张家驴肉汤,系清汤炖驴肉而成,此汤肉汤分明,肉烂而不腻,汤色白似乳,浓郁开胃,香味扑鼻。或伴食、或下酒、细细品之,余味悠长。自清道光年间到建国初,县城内驴肉汤均有张家独家经营。当时此汤远近闻名,不论是达官贵人,还是过往商贾,乃至乡村野夫,都以在淮阳县城能喝到张家驴肉汤为一大乐趣。

  另外,张家驴肉汤店还配有"驴白血",更是上品中的精品。驴白血系张家祖传绝技,用驴血加工炮制。形状似脑非脑,似蛋非蛋,白而细嫩,色香味俱佳。此食品营养丰富,可大补元气,养血安神,老少皆宜,食者称绝。

烧蒲菜

  烧蒲菜是淮阳独有的名菜,被列为河南省地方名菜之一。它以城湖特产蒲子下端的嫩蕊为原料,加配佐料烧制而成。烧蒲菜可单独烧制,也可与肉、鱼、蛋拼合烧制。种类有虾仁烧蒲菜、蛋黄烧蒲菜、鱼片烧蒲菜等。不论哪种烧蒲菜,均色白如玉,鲜嫩清香,别具风味。每逢夏秋季节,县内各餐馆均把烧蒲菜作为淮阳地方名菜招揽食客,好客的淮阳人也常以烧蒲菜为领头菜来宴请嘉宾。

盖家锅盔

  盖家锅盔,由本县黄集乡盖庄盖老殿始创于清光绪末年,传其子盖长荣,先后两代。其锅盔无磺、无碱、馍味香甜。做法是:用开水烫面提酵,接面二至三次,上杠搋软,再用手反复搓揉,达到光滑油亮,色如雪团。做成圆饼(或半圆),靠锅边粘贴,武火烧成一面喧白一面焦黄,不霉不坏,出锅后就是味道鲜美、外焦里软的独特锅盔。

  盖家锅盔问世后一直受世人喜爱,30年代已居淮阳馍业之冠,名扬周围数县。现营业点常设在城关南十字街路东,每天下午四点上市,供不应求。因淮阳盖家锅盔远近闻名,所以,历年太昊陵会期间,周围数百里的香客,游人多以能捎回盖家锅盔,全家共尝为幸。

方布袋烧鸡

  方布袋烧鸡名字来由现在的方家长辈乳名布袋而来,其烧鸡制作口味香浓而又不腻,远近闻名,制作工艺以及作料暂时不得而知,其他几种(比如符离集烧鸡)均不比方布袋。而其豆腐把(薄豆腐切成条煮制而成)正是用这种烧鸡的制作程序以及作料制作而成。淮阳人出外多日回来必尝一口方布袋烧鸡和方布袋豆腐把,家宴酒席必不可少。

文章如无特别注明均为原创! 作者: 孔国军, 转载或复制请以 超链接形式 并注明出处 国军电脑科技
原文地址《 淮阳美食》发布于2012-4-19

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